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    重慶火鍋底料加工談香料的選擇和底料的炒制方法

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    重慶火鍋底料加工談香料的選擇和底料的炒制方法

    發布日期:2019-04-30 作者: 點擊:

        火鍋師傅幾乎都要與香料打交道,怎樣選好香料;用好香料,是每一個火鍋師傅都關心的問題。接下來重慶火鍋底料加工就來教你火鍋香料的選擇。

        下面介紹一些重慶火鍋常用香料認識和看法:

        八角:是香料之王,幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻,香氣濃郁,好是秋天產的八角,八角耐存儲;

        桂皮:以廣西產的好。桂皮一般使用普通桂皮就行了,只要無霉點,表面灰棕色,里面紅棕色,皮細油質多好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。有一種桂皮去皮,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。近幾年又出來了什么煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很復雜的感覺;

       丁香:丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買母丁香的很少,賣的人也少。選大 一點,花蕾齊全,指甲刻有油寖出就行了;

       小茴香:北方人愛用小茴香,南方人愛用八角。兩者用法有點相同,小茴香有點澀口,沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的,它不耐存儲,久了香味會散失,顏色會變黃;

        砂仁:這里指川砂仁,這個比較好買,也好保存,果實完整點好一點小砂仁:大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高;

        甘菘:又名香草,聞起有臭的感覺,火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

        剛才介紹了香料的選擇,下面我們重慶火鍋底料加工的師傅來談談火鍋底料的炒制方法:

        原料:牛油500克,色拉油1000克,郫縣豆瓣醬1000克,干海椒500克,豆豉100克,大蔥500克,姜200克,冰糖50克,白酒10克,牛骨湯1500克,雞精50克,味精20克。

        香料:花椒100克,桂皮3克,山奈3克,八角3克,草果2克,香果2克,香葉2克,靈草3克,排草2克,丁香2克,小茴香1克,大茴香2克,枝芝1克。

        制作方法:

        1、把蔥切成大段、姜切成片。干海椒入沸水中火煮2分鐘后撈起晾干水分,用攪拌機打碎。

        2、把牛油放到鍋中熔化燒至五熱時,下大蔥段150克和姜片70克中火炸成金黃色撈起(祛除牛油泡和異味)。

        3、鍋內倒入色拉油燒至五成熱時,下入大蔥段150克和姜片70克中火炸成金黃色撈起(為了增加油中的香味)。

        4、把煉好的牛油和色拉油中火混合加熱到五成油溫時,分三次下入干海椒(用水煮過的干海椒含水分,一次下入容易使油溢出鍋外),當海椒全部下進鍋中后立即改為小火不停地攪動,防止糊鍋,炒3分鐘后加入郫縣豆瓣醬和香料,小火慢炒至出香味(保持四成油溫)后下豆豉、冰糖再炒1-2分鐘加白酒、添入牛骨湯,加入雞精、剩余的蔥段和姜片,中火煮10分鐘,最后用味精調味即可。

        這樣干凈衛生、香噴噴的火鍋底料就炒制完成了。


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